Lihan ruokamyrkytys

Liha on mikrobiologian näkökulmasta hyvä kasvualusta ei-toivotuille mikro-organismeille, ja lihamyrkytyksellä tarkoitetaan mikrobiperäisiä ruokaperäisiä myrkyllisiä infektioita, joita aiheuttavat useat enteropatogeeniset patogeenit.

Epidemiologia

Tilastojen mukaan elintarvikemyrkyllisten infektioiden erityiset aiheuttajat lähes puolessa tapauksista jäävät selittämättömiksi.

Ukrainan terveysministeriön mukaan tuntemattoman etiologian aiheuttamat akuutit suolistoinfektiot muodostavat lähes 25 % tapausten kokonaismäärästä; vuosittain Ukrainassa kirjataan keskimäärin 30-32 tuhatta ruokamyrkytystapausta; 10 vuodessa (2007–2017) noin 1 700 maan asukasta kärsi botulismista.

Salmonella-tartuntojen maailmanlaajuista epidemiologista tilannetta pidetään epäsuotuisana. Näin ollen CDC:n arvioiden mukaan tämä bakteeri aiheuttaa Yhdysvalloissa noin 1,2 miljoonaa sairautta vuodessa (83 % ruokamyrkytys), vaikka sairaalassa olevien potilaiden määrä on noin 0,52 % kaikista tapauksista ja kuolleisuus ei ylitä 0,04 %..

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) mukaan lääkärit rekisteröivät joka vuosi EU:ssa lähes 9 miljoonaa  kampylobakteerileesiotapausta maha-suolikanavassa .

Syyt lihamyrkytys

Lihan ruokamyrkytyksen tärkeimmät syyt   liittyvät eläimen ja siipikarjan elimistön infektioon ja bakteremiaan (bakteerien esiintyminen veressä), jonka lihaa käytetään teurastuksen jälkeen ruokaan, tai lihan myöhempään mikrobikontaminaatioon. [1]

Bakteerit, jotka siemenet ja tartuttavat lihaa ja johtavat  ruokaperäisiin sairauksiin, ovat:

• coli - Escherichia coli, joka säilyy elinkelpoisena myös lihan jäädytettynä ja aiheuttaa  eskerichioosia (coli-infektiota) . Kanta O157:H7 on tunnustettu erityisen vaaralliseksi; [2]
• salmonella  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), joka voi aiheuttaa raa'an lihan, erityisesti jauhelihan, myrkytyksen; [3]
• kampylobakteeri (Campylobacter spp.), erityisesti Campylobacter jejuni, joka löytyy nautaeläinten, sikojen ja siipikarjan kehosta ja jonka lihaa käytetään ravinnoksi; aiheuttaa myrkytyksen vajaakypsennetyllä lihalla (esimerkiksi kotleteissa tai pihveissä); [4]
• itiöitä muodostavat Clostridium-suvun Clostridium perfringens-bakteerit; [5]
• shigella  (Shigella spp.); [6]
• tuottavat lämmönkestäviä enterotoksiineja stafylokokkeja (Staphylococcus aureus); [7]
• itiöitä muodostava bakteeri Bacillus cereus; [8]
• Clostridium botulinum -bakteeri, jonka itiöt tuottavat botuliinitoksiinia (kotitekoisessa säilykkeessä), joka aiheuttaa  botulismia . [9]

Riittämättömällä lämpökäsittelyllä voi esiintyä myrkytystä kananlihalla sekä myrkytys savustetulla lihalla (sianliha, naudanliha), jos se on saanut  Listeria monocytogenes  -tartunnan, mikä johtaa listerioosin ruokainfektion kehittymiseen.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Ja muut lihan pilaantumista aiheuttavat mikro-organismit ovat vastuussa ikääntyneen, mätäisen lihan myrkytyksestä.

Säilykerapun syömisen aiheuttaman botulismin lisäksi alikypsennettyjen rapujen lihan myrkytyksen voi aiheuttaa Vibrio vulnificus, halofiilinen patogeeninen bakteeri, joka elää lämpimässä merivedessä ja saastuttaa äyriäisiä ja nilviäisiä.

Katso myös -  Ruokamyrkytyksen syyt ja aiheuttajat .

Riskitekijät

Useimmissa tapauksissa ruokamyrkytyksen riskitekijät lihan syömisen yhteydessä ovat sen saastuminen (kontaminaatio) edellä mainituilla mikro-organismeilla:

• teurastuksen yhteydessä, kun ruhojen puhdistus ja leikkaaminen suoritetaan hygieniasääntöjen vastaisesti;
• jos lihan ja siipikarjan varastointisääntöjä ja hyväksyttäviä ehtoja rikotaan supermarketeissa tai markkinoilla;
• jos lihan käsittelyä ja kypsentämistä koskevia sääntöjä ei noudateta (likaisten astioiden ja leikkuulaitteiden käyttö, raa'an lihan riittämätön lämpökäsittely) sekä julkisten ravintoloiden ravintoloissa että minkä tahansa kotitalouden keittiössä.

Synnyssä

On ymmärrettävä, että ruokamyrkytyksen patogeneesi johtuu kehon bakteeri-infektiosta - patogeenien pääsystä maha-suolikanavaan ja infektioprosessin kehittymisestä mikrobien tuottamien syto- ja enterotoksiinien vuoksi.

Mahaan pääsevillä mikro-organismeilla on entsyymejä, jotka joko rakentavat uudelleen vatsaa ja limakalvon suolistoa peittävien epiteelisolujen sytoskeleton (mikä mahdollistaa bakteerien tunkeutumisen soluun), tai bakteerien tarttuminen tapahtuu vaurioittamalla solun pinnalla olevia mikrovilliä, mikä häiritsee imeytymisen ja erittymisen välistä suhdetta ja johtaa ripuliin.

Bakteerit lisääntyvät, kolonisoivat ohutsuolessa ja paksusuolessa ja erittävät ihmisille myrkyllisiä yhdisteitä - enterotoksiineja.

Vasteena bakteerien hyökkäykselle immunoglobuliinien (vasta-aineiden) taso nousee. Lisäksi bakteerimyrkyt pääsevät verenkiertoon ja aiheuttavat T-solujen tulehdusta edistävien sytokiinien vapautumista. Ja tästä johtuvat enteriitin oireet ovat seurausta immuunijärjestelmän aktivoinnista. [10]

Oireet lihamyrkytys

Lihan ruokamyrkytyksen oireita  ovat pahoinvointi ja oksentelu, ripuli (vetinen tai verinen), vilunväristykset ja kuume, kouristava vatsakipu, lihas- ja nivelkipu, takykardia tai bradykardia. Nesteenhukasta johtuen lisääntynyt jano ja suun kuivuminen.

Kuinka kauan kestää, että ruokamyrkytys ilmaantuu? Lääkäreiden mukaan ensimmäiset merkit, eli Escherichia coliin liittyvän myrkytyksen kliiniset oireet ilmaantuvat kaksi tai kolme tuntia lihan syömisen jälkeen; liittyy salmonellaan 12–48 tunnin kuluttua ja kampylobakteeriin keskimäärin kolmen päivän kuluttua. Clostridium botulinum -bakteerin botuliinitoksiini vaikuttaa keskushermostoon (ensimmäinen merkki on diplopia)), mikä erottaa koko oireyhtymän, joka voi ilmetä sekä kolmen tunnin että kahden päivän kuluttua. Lue lisää julkaisusta -  Botulismi - Oireet .

Niellyt Vibrio vulnificus -bakteerit aiheuttavat vastaavia oireita vuorokauden sisällä raakojen tai huonosti kypsytettyjen merenelävien syömisen jälkeen. [11]

Komplikaatiot ja seuraukset

Mitä suurempi lihan määrä syödään ja mitä aggressiivisempi ruokamyrkytysten enteropatogeeninen tekijä, sitä vakavampia sen seurauksia ja komplikaatioita voivat olla. Lisäksi liha voi kontaminoitua useilla elintarvikevälitteisillä taudinaiheuttajilla kerralla.

E. Coli -ruokamyrkytys voi aiheuttaa hemolyyttisesti ureemisen oireyhtymän, joka voi johtaa munuaisten vajaatoimintaan immuunipuutteisilla ihmisillä.

Kampylobakteerien aiheuttaman ruokamyrkytystilan paikalliset komplikaatiot johtuvat niiden leviämisestä maha-suolikanavasta - bakteremian seurauksena ja voivat ilmetä kolekystiitin, haimatulehduksen, massiivisen ruoansulatuskanavan verenvuodon ja jopa vatsakalvontulehduksen muodossa. Kampylobakteerin kuolleisuus: yksi tapauksesta 20 000:sta.

Diagnostiikka lihamyrkytys

Yksityiskohtaiset tiedot diagnostisista menetelmistä ja mitkä testit auttavat tunnistamaan materiaaleista ruokaperäisiä taudinaiheuttajia:

• Akuutin myrkytyksen diagnoosi
• Ruokamyrkytyksen diagnoosi
• Botulismi - Diagnoosi

Hoito lihamyrkytys

Mikä on ensiapu lihamyrkytykseen, lue artikkeleista:

• Apua ruokamyrkytykseen
• Mitä tehdä ruokamyrkytyksen sattuessa?
• Mahahuuhtelu

Miten hoito suoritetaan, kerrotaan julkaisuissa:

• Ruokamyrkytysten hoito
• Myrkytyksen oireenmukainen tehohoito
• Suolistotulehdusten hoito
• Botulismi - Hoito

Tärkeimpiä lääkkeitä ovat sorbentit, useimmiten aktiivihiili; on sallittua käyttää muita tabletteja myrkytykseen.

Vakavissa lihamyrkytystapauksissa, joissa on korkea kuume ja verta ulosteessa tai taudin pidempi kulku, suolistoinfektioon määrätään antibiootteja.

Lievissä tapauksissa hoito suoritetaan kotona, ja tärkeintä on estää kehon kuivuminen, mikä johtaa vesi- ja elektrolyyttitasapainon rikkomiseen; sen palauttamiseksi käytetään rehydrantteja, esimerkiksi Regidron.

Vaihtoehtoinen hoitomuoto on käyttää  riisivettä ripuliin . Ja kuinka hoitaa yrteillä, lue artikkeli -  Infuusiot ja keitteet ripulia varten .

Ennaltaehkäisy

Lihamyrkytyksen estämiseksi sinun on: [12]

• osta korkealaatuista (tuoretta) naudanlihaa, sianlihaa, kanaa jne., älä osta pakattuja tuotteita, joiden säilyvyysaika on vanhentunut;
• käytä erillisiä leikkuulaudoja eläintuotteille ja muille tuotteille ja pese keittiövälineet (mukaan lukien ruokailuvälineet ja veitset) huolellisesti;
• kypsennä liha ja siipikarja oikein (riittävä aika keittää, paistaa tai hautua) - jotta se ei leikattaessa ole punaista tai vaaleanpunaista ja ettei veristä mehua tule ulos (merkki riittämättömästä lämpökäsittelystä);
• säilytä keitettyä lihaa tai siipikarjaa jääkaapissa.
• älä syö lihasäilykkeitä tai puristettua rapulihaa turvonneista tölkeistä.

Ennuste

Useimmissa lihamyrkytystapauksissa asianmukaisella hoidolla ennuste on suotuisa. Kuitenkin ihmisillä, joilla on immunosuppressio, lapsilla ja vanhuksilla taudin kulku voi olla monimutkaista. Botulismin kuolemaan johtava lopputulos voidaan estää vain antamalla välittömästi anti-botuliiniseerumia.