Salmonellat - elintarvikemyrkytystartuntojen aiheuttajat

Salmonella ei ole ainoastaan ruokamyrkytyksen pääasiallinen aiheuttaja, vaan se on myös usein tietyn tyyppisen ripulin - salmonelloosin - syy.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Salmonella-suvun tärkeimmät ominaisuudet

Salmonella-suvun keskeisiä ominaisuuksia ovat seuraavat: lyhyet, pyöreäpäiset gramnegatiiviset sauvat, 1,5–4,0 µm pitkät, enimmäkseen liikkuvat (peritrikoosit), itiöttömiä tai kapselittomia, muodostavat happoa ja kaasua glukoosin (ja joidenkin muiden hiilihydraattien) käymisen aikana (paitsi S. typhi ja jotkut muut serotyypit), sisältävät lysiini- ja ornitiinidekarboksylaasia, eivät sisällä fenyylialaniinideaminaasia, muodostavat H2S:ää (jotkut eivät), reagoivat positiivisesti MR:n kanssa, kasvavat nälkäagarilla sitraatin kanssa (paitsi S. typhi), eivät fermentoi laktoosia (paitsi S. arizonae ja S. diarizonae), eivät muodosta indolia, eivät sisällä ureaasia ja antavat negatiivisen Voges-Proskauer-reaktion. DNA:n G + C-pitoisuus on 50–52 %. Näiden bakteerien viljelyominaisuudet ovat samat kuin lavantautia ja pikkulavantautia A ja B aiheuttavilla taudinaiheuttajilla.

Salmonellaresistenssi

Salmonellan vastustuskyky joillekin fysikaalisille ja kemiallisille tekijöille on melko korkea. Kuumentaminen 70 °C:n lämpötilassa jatkuu 30 minuuttia. Korkeiden lämpötilojen kestävyys paranee, kun salmonellaa on elintarvikkeissa, erityisesti lihassa. Kun lihaa keitetään 2,5 tuntia, salmonellan saastuttama ja kylmään veteen laitettu liha steriilii enintään 400,0 g painavissa ja 19 cm paksuisissa paloissa; ja kiehuvaan veteen laitettuna steriiliys samalle kypsennysajalle saavutetaan vain enintään 200,0 g painavissa ja 5,0–5,5 cm paksuissa paloissa. Lihan suolaamisella ja savustamisella on suhteellisen heikko vaikutus salmonellaan. Suolatun ja savustetun lihan 12–20 %:n NaCl-pitoisuuden ansiosta salmonella säilyy huoneenlämmössä jopa 1,5–2 kuukautta. Perinteiset kemialliset desinfiointiaineet tappavat salmonellan 10–15 minuutissa.

Salmonellan patogeenisuustekijät

Salmonellalla on adheesio- ja kolonisaatiotekijöitä, invaasiotekijöitä; niillä on endotoksiinia ja lopuksi ne, ainakin S. typhimurium ja jotkut muut serotyypit, voivat syntetisoida kahdenlaisia eksotoksiineja:

• LT- ja ST-tyyppiset lämpölabiilit ja lämpöstabiilit enterotoksiinit;
• Shigan kaltaiset sytotoksiinit.

Toksiinien erityispiirre on niiden solunsisäinen lokalisoituminen ja vapautuminen bakteerisolujen tuhoutumisen jälkeen. LT salmonellalla on rakenteellista ja toiminnallista samankaltaisuutta LT enterotoksigeenisen E. colin ja kolerageenin kanssa. Sen mM on 110 kDa ja se on stabiili pH-alueella 2,0–10,0. Toksiinin muodostuminen salmonellassa yhdistetään kahteen ihon läpäisevyyteen vaikuttavaan tekijään:

• nopeavaikutteinen - useiden salmonellakantojen tuottama, lämmönkestävä (100 °C:ssa pysyy stabiilina 4 tuntia), vaikuttaa 1-2 tuntia;
• viivästynyt - termolabiili (tuhoutuu 75 °C:ssa 30 minuutin kuluessa), aiheuttaa vaikutuksen (kaniinin ihon paksuuntuminen) 18–24 tuntia annon jälkeen.

LT- ja ST-salmonellan aiheuttaman ripulin molekyylitason mekanismit liittyvät ilmeisesti myös enterosyyttien adenylaatti- ja guanylaattisyklaasijärjestelmien toimintahäiriöihin. Salmonellan tuottama sytotoksiini on termolabiili, sen sytotoksinen vaikutus ilmenee enterosyyttien proteiinisynteesin estona. On havaittu, että yksittäiset salmonellakannat voivat samanaikaisesti syntetisoida LT:tä, ST:tä ja sytotoksiinia, kun taas toiset voivat syntetisoida vain sytotoksiinia.

Salmonellan virulenssi riippuu myös niissä esiintyvästä mm. 60 MD:tä sisältävästä plasmidista, jonka menetys vähentää merkittävästi bakteerin virulenssia. Oletetaan, että salmonellan epidemisten kloonien syntyminen liittyy virulenssiplasmidien ja R-plasmidien hankintaan.

Tartunnan jälkeinen immuniteetti

Tartunnan jälkeistä immuniteettia ei ole tutkittu riittävästi. Koska salmonelloosi vaikuttaa pääasiassa lapsiin, tartunnan jälkeinen immuniteetti on melko voimakas, mutta ilmeisesti tyyppikohtainen.

Salmonelloosin epidemiologia

Tunnetuista salmonelloista vain S. typhi ja S. paratyphi A aiheuttavat tautia vain ihmisille - lavantautia ja pikkulavantautia A. Kaikki muut salmonellat ovat myös patogeenisiä eläimille. Salmonellan ensisijainen lähde ovat eläimet: naudat, siat, vesilinnut, kanat, jyrsijät ja suuri joukko muita eläimiä. Salmonellan aiheuttamat eläintaudit jaetaan kolmeen pääryhmään: primaarinen salmonelloosi, sekundaarinen salmonelloosi ja enteriitti naudoilla. Primaarinen salmonelloosi (vasikoiden pikkulavantauti, porsaiden lavantauti, kanojen lavantauti, kanan punatauti jne.) johtuu tietyistä taudinaiheuttajista ja esiintyy tyypillisillä kliinisillä oireilla. Sekundaarinen salmonelloosi ilmenee, kun eläimen elimistö on heikentynyt jyrkästi joidenkin syiden (usein erilaisten sairauksien) seurauksena; Ne eivät liity tiettyihin salmonellatyyppeihin tietyillä eläimillä, ja ne johtuvat useista serotyypeistä, mutta useimmiten S. typhimuriasta.

Naudan enteriitillä on spesifinen kliininen kuva, ja tässä suhteessa se on samanlainen kuin primaarinen salmonelloosi. Tässä tapauksessa enteriitti on kuitenkin toissijainen ilmentymä, ja ensisijaista roolia näyttelevät erilaiset altistavat olosuhteet. Sen aiheuttajat ovat useimmiten S. enteritidis ja S. typhimurium.

Vaarallisimmat ruokamyrkytysten lähteet ovat eläimet, jotka kärsivät sekundaarisesta salmonelloosista ja nautakarjan suolitulehduksesta. Vesilinnut ja niiden munat sekä kanat, niiden munat ja muut siipikarjatuotteet ovat merkittävässä roolissa salmonelloosin epidemiologiassa. Salmonella voi päästä munaan suoraan sen kehityksen aikana, mutta se voi helposti tunkeutua ehjän kuoren läpi. Myrkytystapaukset liittyvät useimmiten salmonellatartunnan saaneen lihan kulutukseen - jopa 70-75 %, mukaan lukien jopa 30 % pakkoteurastettujen nautojen lihasta. Pakkoteurastukseen joutuvat usein eläimet, jotka ovat kuolemaisillaan. Heikentyneillä eläimillä salmonella tunkeutuu helposti suolistosta vereen ja sen kautta lihaksiin aiheuttaen elinikäisen lihainfektion. Munat ja siipikarjatuotteet muodostavat yli 10 %, maito ja maitotuotteet noin 10 % ja kalatuotteet noin 3-5 % kaikista salmonellaepidemioista.

Nykyaikaiselle salmonelloosiepidemiologialle on ominaista ihmisten ja eläinten ilmaantuvuuden jatkuva kasvu sekä näitä sairauksia aiheuttavien salmonellaserotyyppien määrän kasvu. Vuosien 1984 ja 1988 välillä salmonelloositapausten määrä Englannissa kuusinkertaistui. WHO:n asiantuntijat uskovat kuitenkin, että salmonelloositapausten todellinen määrä on edelleen tuntematon. Heidän mielestään tartunnan saaneista yksilöistä tunnistetaan enintään 5–10 %. Yksi tärkeimmistä syistä salmonelloositapausten lisääntymiseen on elintarvikkeiden saastuminen niiden tuotannon aikana salmonellan laajalle leviämisen seurauksena ulkoisessa ympäristössä ja jalostuslaitoksissa, joissa vastaanotetaan piilevää salmonelloosia sairastavia eläimiä. Yksi tärkeimmistä syistä salmonellan laajalle leviämiselle eläinten keskuudessa on eläinperäisiä jalostettuja sivutuotteita sisältävien ja usein salmonellalla saastuneiden rehujen käyttö.

Vaikka ihmisistä ja eläimistä eristettyjen salmonellaserotyyppien määrä kasvaa jatkuvasti, jopa 98 % kaikista salmonelloositapauksista johtuu edelleen salmonellaryhmistä A, B, C, D ja E, pääasiassa S. typhimuriumista ja S. enteritidiksestä (jopa 70–80 % tautitapauksista).

Toinen tärkeä piirre nykyaikaisessa salmonelloosiepidemiologiassa on ihmisen roolin vakiintuminen salmonellatartunnan lähteenä. Ihmisen tartunta sairaalta henkilöltä tai bakteerin kantajalta on mahdollista paitsi ruoan välityksellä, jossa salmonella löytää hyvät lisääntymisolosuhteet, myös kosketuksen ja kotitalouskontaktin kautta. Tämä tartuntatapa johtaa oireettoman bakteerikantajuuden laajalle leviämiseen.

Vuonna 1965 Riversidessa (USA) puhjennut suuri S. typhimuriumin aiheuttama vesiohenteinen salmonellaepidemia (sairastui noin 16 000 ihmistä) osoitti, että salmonellatartunta on mahdollista paitsi ruoan myös veden välityksellä.

Salmonelloosin epidemiologian erityispiirteisiin viime vuosina kuuluvat myös S. enteritidisin etiologisen roolin lisääntyminen, tartuntatautien leviämisen ruokareitin aktivoituminen, jossa siipikarjalla ja siipikarjatuotteilla on pääosin rooli, ryhmäsairauksien, mukaan lukien sairaalasairauksien, määrän kasvu ja alle 14-vuotiaiden lasten sairastuvuuden lisääntyminen (yli 60 % kaikista tautitapauksista).

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Salmonelloosin oireet

Salmonelloosi voi esiintyä erilaisina kliinisinä kuvina: ruokatoksoinfektiona, salmonellaripulina ja yleistyneenä (lavantautina) muotona - kaikki riippuu tartunta-annoksen suuruudesta, taudinaiheuttajien virulenssiasteesta ja organismin immuunitilasta. Massiivinen salmonellan kylväminen elintarvikkeeseen aiheuttaa ruokatoksoinfektion, jossa pääasialliset oireet liittyvät taudinaiheuttajan pääsyyn vereen suurina määrinä, sen hajoamiseen ja endotoksiinin vapautumiseen. Salmonellaripuli perustuu salmonellan kolonisaatioon enterosyyteissä. Kiinnittyttyään ohutsuolen glykokalyksiin salmonella tunkeutuu suoliston nukkalisäkkeiden väliin ja kiinnittyessään enterosyyttien solukalvoon kolonisoi sen, vahingoittaa mikrovilluksia, aiheuttaa enterosyyttien hilseilyä ja kohtalaista limakalvon tulehdusta. Vapautunut enterotoksiini aiheuttaa ripulia, ja sytotoksiini aiheuttaa solukuolemaa. Salmonella lisääntyy plasmamembraanilla, mutta ei enterosyyteissä, ja niiden tunkeutuminen tapahtuu epiteelin läpi limakalvon alla oleviin kudoksiin, ne kuljetetaan sen läpi makrofageissa, pääsevät imusolmukkeisiin ja vereen aiheuttaen bakteremiaa ja tartuntaprosessin yleistymistä.

Salmonellan luokittelu

Salmonella-sukuun kuuluvat seuraavat lajit: Salmonella bongori, Salmonella subterranea ja S. enteritica (entinen S. choleraesuis). Suvun kuusi pääalalajia ovat S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica ja S. enterica, jotka eroavat toisistaan useiden biokemiallisten ominaisuuksien osalta.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ], [ 17 ]

Salmonellan serologinen luokittelu Whiten ja Kauffmannin mukaan

Salmonellalla on O-, H- ja K-antigeenejä. On tunnistettu 65 erilaista O-antigeenia. Ne on merkitty arabialaisilla numeroilla 1–67. O-antigeenin perusteella salmonellat jaetaan 50 serologiseen ryhmään (AZ, 51–65). Joitakin O-antigeenejä löytyy kahden ryhmän salmonelloista (Ob, 08); antigeenejä 01 ja 012 löytyy useiden seroryhmien edustajista, mutta kunkin seroryhmän edustajilla on yksi yhteinen pää-O-antigeeni, jonka mukaan ne jaetaan seroryhmiin. O-antigeenien spesifisyyden määrää polysakkaridi LPS. Kaikilla salmonellapolysakkarideilla on yhteinen sisäinen ydin, johon on kiinnittynyt O-spesifisiä sivuketjuja, jotka koostuvat toistuvasta oligosakkaridijoukosta. Näiden sokereiden sidosten ja koostumusten erot tarjoavat kemiallisen perustan serologiselle spesifisyydelle. Esimerkiksi 02-antigeenin spesifisyys määräytyy sokeriparatoosin, 04-antigeenin abequosin, 09-antigeenin tyveloosin jne. avulla.

Salmonellalla on kahdenlaisia H-antigeenejä: faasi I ja faasi II. Faasi I H-antigeeneistä on tunnistettu yli 80 varianttia. Ne on merkitty pienillä latinalaisilla kirjaimilla (az) ja arabialaisilla numeroilla (Zj-z59). Faasi I H-antigeenejä esiintyy vain tietyissä serotyypeissä, toisin sanoen seroryhmät jaetaan serotyyppeihin H-antigeenien mukaan. Faasi II H-antigeeneillä on yhteisiä komponentteja, ne on merkitty arabialaisilla numeroilla ja niitä löytyy eri serovarianteista. Faasi II H-antigeenejä on tunnistettu yhdeksän.

Salmonella K-antigeenejä edustavat erilaiset variantit: Vi- (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M- ja 5-antigeenit. Vi-antigeenin merkitystä on käsitelty edellä.

Salmonellan nykyinen serologinen luokittelu sisältää jo yli 2500 serotyyppiä.

Salmonellan serologista tunnistamista varten tuotetaan diagnostisia adsorboituja mono- ja polyvalentteja O- ja H-seerumeita, jotka sisältävät agglutiniineja niiden salmonellaserotyyppien O- ja H-antigeeneihin, jotka useimmiten aiheuttavat sairauksia ihmisillä ja eläimillä.

Useimmat salmonellat (noin 98 %) ovat herkkiä salmonellafaagille 01. Lisäksi on kehitetty menetelmä salmonelloosin yleisimmän patogeenin, S. typhimuriumin, faagityypittämiseksi; se mahdollistaa yli 120 sen faagityypin erottelun.

Salmonelloosin laboratoriodiagnostiikka

Salmonellainfektion tärkein diagnosointimenetelmä on bakteriologinen. Tutkimusmateriaalina käytetään ulostetta, oksennusta, verta, mahahuuhtelua, virtsaa ja myrkytyksen aiheuttaneita tuotteita. Salmonelloosin bakteriologisen diagnostiikan ominaisuudet:

• rikastusalustojen (seleniitti, magnesium) käyttö, erityisesti ulosteita tutkittaessa;
• Salmonellan havaitsemiseksi näytteet tulee ottaa ulosteen viimeisestä, nestemäisemmästä osasta (ohutsuolen yläosasta);
• säilytä suhde 1:5 (yksi osa ulostetta ja 5 osaa kasvualustaa);
• koska S. arizonae ja S. diarizonae fermentoivat laktoosia, erotusdiagnostisena väliaineena tulisi käyttää paitsi Endo-väliainetta myös vismuttisulfiittiagaria, jolla salmonellapesäkkeet saavat mustan (jotkut - vihertävän) värin;
• Veriviljelyyn käytä Rapoport-elatusainetta;
• käyttö 01-salmonellafaagipesäkkeiden alustavaan tunnistamiseen, joille jopa 98 % salmonelloista on herkkiä;
• Eristettyjen viljelmien lopullista tunnistamista varten käytetään ensin polyvalentteja adsorboituja O- ja H-seerumeita ja sitten vastaavia monovalentteja O- ja H-seerumeita.

Salmonellan nopeaan havaitsemiseen voidaan käyttää polyvalensseja immunofluoresoivia seerumeita. RPGA:ta, jossa käytetään polyvalensseja punasoludiagnostiikkanäytteitä, jotka sisältävät seroryhmien A, B, C, D ja E polysakkaridiantigeenejä, käytetään vasta-aineiden havaitsemiseen potilaiden ja toipuneiden veriseerumista.

Salmonelloosin hoito

Ruokamyrkytyksen yhteydessä salmonelloosin hoitoon kuuluu mahahuuhtelu, antibakteeristen lääkkeiden käyttö ja yleiset vahvistavat lääkkeet. Salmonellan aiheuttaman ripulin yhteydessä normaalin vesi-suola-aineenvaihdunnan palauttaminen ja antibioottihoito.

Salmonelloosin erityinen ehkäisy

Salmonelloosille ei ole spesifistä estohoitoa, vaikka on ehdotettu erilaisia rokotteita, jotka perustuvat sekä tapettuihin että eläviin (mutantteihin) S. typhimurium -kantoihin.