Ravitsemus kaikille: ruokavalion valinnan ja ruokalistasuunnittelun periaatteet.

Millainen on ihanteellinen ruoka? Berthelot'n aikalainen, loistava kirjailija ja Ranskan akatemian jäsen Anatole France, kaksikymmentä vuotta ennen Berthelot'n haastattelua, pani sanat "ihanteellinen ruoka" yhden hänen sankarinsa suuhun. Ihanteellisen ruoan luominen tuntui tärkeältä monista syistä, ja ennen kaikkea siksi, että useat sairaudet johtuvat virheellisestä ravitsemuksesta. Esimerkiksi diabetes, ruoansulatuskanavan sairaudet, maksasairaudet ja ateroskleroosi. Viallinen ravitsemus on myös ihmisen fysiologisen ja henkisen kehityksen häiriöiden syy.

Pitkään näytti siltä, että klassinen tasapainoisen ravitsemuksen teoria oli riittävän täydellinen. 1970-luvun loppuun mennessä kävi kuitenkin ilmeiseksi, että ravitsemuksen ja ruoan imeytymisen prosessien kuvaamiseen tarvittiin perustavanlaatuisesti erilainen teoria. Lisäksi uusi riittävän ravitsemuksen teoria sisältää käsitteitä, analyysi- ja arviointimenetelmiä, joita ei aiemmin käytetty, joten tätä teoriaa pidettiin tieteen vallankumouksena. Tasapainoisen ravitsemuksen teoria on yksi osa yleisempää homeostaasin teoriaa. Nämä prosessit ovat fysiologisia.

Myöhemmin muodostui ihanteellisen ravitsemuksen teoria. Ajatus ihanteellisesta ruoasta, joka koostuu kokonaan välttämättömistä aineista niiden optimaalisissa suhteissa, osoittautui houkuttelevimmaksi. Samalla on huomattava, että ihanteellisen ravitsemuksen ajatus johti lopulta näkemysten tarkistamiseen paitsi ihanteellisesta ruoasta ja ihanteellisesta ravitsemuksesta, myös tasapainoisen ravitsemuksen klassisesta teoriasta.

Yksi esimerkki huonon ravitsemuksen kielteisistä seurauksista on ylensyönti, joka johtaa ylipainoon ja lihavuuteen. Mutta etujen lisäksi tällä teorialla on myös useita haittoja.

Tällä hetkellä on muodostunut uusi riittävän ravitsemuksen teoria, joka eroaa merkittävästi klassisesta teoriasta. Nykyaikaiset käsitykset ruoansulatuksesta ja ravitsemuksesta eroavat merkittävästi aiemmin hyväksytystä suhteellisen yksinkertaisesta kaavasta. Ihanteellinen ravitsemus on ennen kaikkea yksilön ravitsemusta hänen ikänsä, perusolemuksensa, primaaristen ja sekundaaristen sairauksiensa mukaisesti. Ihanteellisen ravinnon pääajatuksena on varmistaa kaikkien kehon kykyjen paras ilmentyminen ja sen optimaalinen toiminta.

Jotkut ruokalajit ovat hyödyllisiä raskaan fyysisen rasituksen aikana, kun taas merkittävän psyykkisen stressin yhteydessä tarvitaan erilaista ruokavaliota. Lisäksi tunnetilan muutokset vaativat vastaavia muutoksia ruokavaliossa. Ravitsemustyypit vaihtelevat merkittävästi kuumassa ja kylmässä ilmastossa, eikä pohjoisten ja eteläisten kansojen ravitsemuksen eroja voida pelkistää maantieteellisistä tekijöistä.

Ihanteellinen ruokavalio, joka on suunniteltu yhdelle henkilölle ottaen huomioon hänen ominaisuutensa - sukupuoli, ikä, elämäntapa, voi olla toiselle mahdoton hyväksyä. Esimerkiksi on yleisesti hyväksyttyä, että elinajanodotteen pidentämiseksi tulisi syödä vähäkalorisia ruokia. Samalla, jopa vanhuudessa, intensiivisen työn myötä, tarvitaan melko korkea ravitsemustaso - runsaasti hiilihydraatteja, rasvoja ja eläinperäisiä proteiineja sisältävää ruokaa.

Kirjoittajat toivovat, että kirja auttaa lukijaa määrittämään suuntaviivat sopivimman ravitsemustyypin valinnassa ja löytämään "kultaisen keskitien", ihanteellisen ruokavalionsa.

[ 1 ], [ 2 ]

Joitakin yleisiä ravitsemuksen, valinnan ja ruokalistan suunnittelun periaatteita

Ruokalistan valinta riippuu pääasiassa ihmisen yleisestä kulttuurista ja kehittyneestä mausta ja erityisesti tietenkin hänen kulinaarisesta kulttuuristaan ja tietämyksestään.

Samalla on välttämätöntä hälventää kategorisesti väärinkäsitys siitä, että aineellisella tekijällä on ratkaiseva rooli hyvän, kulinaarisesti toimivan ruokalistan valinnassa. Kuten koko ruoanlaiton kehityksen historia osoittaa, ei vauraus eikä aineelliset mahdollisuudet voi pelastaa sivistymätöntä ihmistä väärältä ravitsemukselta, täydelliseltä kyvyttömyydeltä määrittää itselleen normaali, maukas ja terveellinen ruokalista.

Päinvastoin. Juuri rikkaat ovat pilkan kohteena koko maailmankirjallisuudessa, koska he eivät osaa syödä kunnolla eivätkä pysty määrittelemään itselleen hyväksyttävää ja todella maukasta ruokalistaa. Tässä suhteessa sekä Fonvizinin Mitrofanuška että A. N. Ostrovskin näytelmien venäläiset kauppiaat ovat havainnollistavia. Ei ole koskaan sattumaa, että kulttuurin puutetta kuvaamaan valitaan hahmo, joka mahdollisuuksistaan huolimatta ei osaa, ei pysty määrittelemään itselleen normaalia ruokalistaa.

Ravinnon tehokkuus riippuu suurelta osin sen kulinaarisesta monipuolisuudesta, eikä lainkaan tuotteiden kalorien tai proteiinien määrästä. Ihmisen ravinnon tarkoituksena on ylläpitää aktiivista elämää, varmistaa korkea emotionaalinen mieliala, ja kaikki tämä syntyy suurelta osin "ruoan ilosta", joka ei suinkaan johdu sen määrästä tai erityisestä ravintoarvosta, vaan sen monipuolisuudesta, syömäkelvyydestä, yllätyksellisyydestä, mausta, aromista ja muista käsitteistä, joita ei voida mitata prosentteina.

Tästä käy ilmi, että ruokalistan laatimisongelma on toisaalta äärimmäisen yksilöllinen, henkilökohtaisesti määriteltävä ja jokaisen on ratkaistava se yksinomaan itse, ja toisaalta mikä tahansa henkilökohtainen ruokalista riippuu ajasta, aikakaudesta, kyseisen ajan kansallisen ja kansainvälisen keittiön ominaispiirteistä, koko kulttuurista ja sen tasosta tietyllä historiallisella ajanjaksolla. Siksi oikean, ruoka- ja ravitsemuksellisesti tehokkaan ruokalistan on vastattava sekä henkilön henkilökohtaista makua että aikaa (aikakautta), jossa hän elää. Ja tämä ei ole helppoa.

Näin ollen jo itselleen järjestetyn ruokalistan käyttäminen on elitististä. Tämä ei tietenkään tarkoita, että vain eliitti käyttäisi kulttuurillista ruokalistaa. Juuri nykyajan eliitti, jolta on evätty yleissivistys, joka on noussut "ryysyistä rikkauksiin", antaa lukuisia esimerkkejä siitä, kuinka he "osaavat" syödä kalliisti, runsaasti ja nauttia herkullisista annoksista, mutta heidän yleinen ruokalistansa on epäjärjestyksessä oleva, kaoottinen, satunnainen ja altis oikullisille ulkomaisille muodille. Yhdellä sanalla sanoen eliitin ruokalista voi olla hyvin sivistymätön. Ja kulinaarisesti jopa lahjaton.

Yksi ruokalistan ominaisuuksista on, että se on kirjattu muistiin. Ja tämä on myös merkki kulttuurista ja vastuullisuuden tae. Ruokalista on vakava kulinaarinen dokumentti, se ei ainoastaan tallenna ihmisen ravitsemusohjelmaa lähitulevaisuudessa, vaan myös tallentaa tietoja ihmisen ravitsemuksesta menneisyydessä, antaa harvinaisen tilaisuuden vertailla, mitä esi-isämme söivät ja mitä me syömme nyt, kuka meistä onnistuu paremmin ratkaisemaan oikean ravitsemuksen ikuisia ongelmia.

Selkeässä kirjallisessa muodossa ruokalistat ilmestyivät jo 1600-luvun puolivälissä Ludvig XIV:n Ranskan hovissa, mutta niiden alkuajat olivat epäilemättä olemassa jo aiemmin Italiassa ja Ranskassa suullisina määräyksinä eri monarkeilta hovikokeilleen.

Kirjallisten ruokalistojen kertyminen, niiden vertailu ja muokkaaminen auttoi kehittämään muodollisia sääntöjä mahdollisten ruokalistojen laatimiseksi ja yleisesti ottaen ruokalistojen rakentamisen periaatteita.

Aivan alusta asti, eli 1600-luvun lopulla, esitettiin kaksi perusperiaatetta, jotka ovat säilyttäneet merkityksensä tähän päivään asti.

Ensimmäistä voidaan kutsua luonnolliseksi. Se perustuu eläin- ja kasviperäisten elintarvikkeiden pakolliseen kausivaihteluun, jonka piti väistämättä heijastua päivittäisessä ruokalistassa. Niinpä vihannekset, hedelmät, sienet ja riistalinnut olivat selvästi tuotteita, jotka oli tiukasti ajoitettu tiettyyn vuodenaikaan, vuodenaikaan, joskus täsmälleen tiettyyn kuukauteen, eikä niitä siksi pitänyt tarjoilla niille epätyypilliseen, sopimattomaan aikaan, varsinkaan tuoreessa, luonnollisessa muodossa.

Jopa siipikarjan ja karjan lihaa, vaikka sitä voitiin käyttää ympäri vuoden, käytettiin usein vain tiettyinä vuodenaikoina, sekä uskonnollisista että osittain luonnollisista syistä.

Nautakarja teurastettiin useimmiten syksyllä, eli aikana, jolloin painonnousu oli suurinta, rasvaisuus suurinta ja siten lihan laatu paras, ja siksi jopa tämä ruokakategoria oli osittain kausiluonteista.

Jopa kalat, sekä makean veden että meren, olivat myös alttiita kausiluonteisille muuttoliikkeille kutuajan vuoksi, ja siksi niiden pyydystäminen tai esiintyminen tietyissä jokien tai meren rannikon paikoissa oli myös tiukasti sidottu tiettyyn aikaan.

Tietenkin, kun erilaisia elintarvikkeiden säilömis- ja purkitusmenetelmiä (suolaaminen, kuivaaminen, marinointi) kehitettiin, niiden käyttöalue laajeni ympäri vuoden ja ylitti kapean kausiluonteisen kehyksen. Kulinaarisesti se oli kuitenkin edelleen erilainen ruokamateriaali: suolattu, säilötty, liotettu, marinoitu, kuivattu ja ei tuore, höyrytetty.

Ja tämä oli erittäin tärkeää. Ruokalistan monimuotoisuudelle on ominaista ennen kaikkea sen kulinaarinen monimuotoisuus, eikä vain ruoan vaihtelevuus. Jos tänään syöt tuoretta kalaa, seuraavana päivänä syömäsi kala, joka on suolattua tai savustettua, ei voida pitää saman ruoka-aineen toistona, koska kulinaarisesti tämä ruoka on täysin erilainen – sekä maun, ravintoarvon että eri komponenttien läsnäolon ja ennen kaikkea emotionaalisen vaikutuksen suhteen.

Kun kausiluonteinen kehys ei enää riittänyt säätelemään ruoan monipuolisuutta tai menetti selkeät rajansa tiettyinä vuodenaikoina, voimaan tuli toinen ruokalistan laatimisen periaate, joka oli luonteeltaan keinotekoisen muodollinen ja pyrki myös säilyttämään johdonmukaisesti ruokalistan monipuolisuuden.

Tämä monimuotoisuus voisi (ja sen pitäisi) olla kahdenlaista.

Ensinnäkin oli välttämätöntä säilyttää monipuoliset ruokaraaka-aineet, eli samoja tuotteita ei saanut toistaa saman illallisen eri ruokalajeissa tai päivän ruokalistalla. Niinpä liharuoan jälkeen piti seurata kala- tai kasvisruoka, riistaruoan jälkeen taikina- tai munaruoka, sieniruoka jne. Toiseksi oli välttämätöntä noudattaa puhtaasti muodollista monimuotoisuutta ruokalistan yksittäisten ruokien koostumuksessa, luonteessa ja jopa ulkonäössä tai koostumuksessa.

Näin ollen raskaan (jauho- tai liha-, rasvaisen) ruoan jälkeen piti seurata kevyt (kalasta, siipikarjasta, vihanneksista, hedelmistä). Kevyen ruoan tai kastikkeen jälkeen piti seurata tumma kastike, suolaisen ruoan jälkeen mauton ruoka tai päinvastoin - mauttoman ruoan jälkeen piti seurata jotain suolaista tai mausteista, neutraalin ruoan jälkeen jotain mausteista jne. Yhdellä sanalla, vaihtelun, monimuotoisuuden piti olla hyvässä ruoanlaitossa, kulinaarisesti oikeassa ruokalistassa, hallita kaikkea, sekä olennaisessa että ulkoisessa, näkyvässä.

Kaikkien edellä mainittujen ruokalistan valmisteluperiaatteiden johdonmukainen ja huolellinen yhdistelmä mahdollisti tietenkin erittäin monipuolisen pöydän luomisen sekä ainutlaatuisten, lupaavien ruokalistojen luomisen viikoiksi ja kuukausiksi eteenpäin, ja joskus koko vuosisykliksi.

Tietenkin kaikkea tätä harjoitettiin ja se voitiin toteuttaa vain hallitsevien luokkien keittiössä, palatsissa, monarkkipöydässä, jossa oli erityisiä ihmisiä, jotka seurasivat tällaisten huolellisesti tarkistettujen ruokalistojen valmistelua ja toteutusta.

Mutta vähitellen ruokien vaihtamisen ja ravinnon monipuolistamisen yleiset periaatteet alkoivat tunkeutua aateliston ja sitten porvarillisen ympäristön piiriin Ranskassa ja lopulta voittivat koko Ranskan kansan ymmärryksen ja myötätunnon, lukuun ottamatta talonpoikia ja työläisiä. Sillä pohjimmiltaan ruoan monipuolisuuden tärkeyden ymmärtää nopeasti kuka tahansa käytännössä, koska se johtaa suoraan hänen elintärkeän toimintansa lisääntymiseen, hänen työkykynsä säilyttämiseen. Ja kenelle nämä ominaisuudet ovat tärkeämpiä kuin työssäkäyvälle ihmiselle, joka pelkää terveyden menetystä paljon enemmän kuin rikas mies tai kuka tahansa varakas ihminen?

1700-luvun lopulta lähtien ranskalaiset ravintolat ovat olleet erityisen aktiivisia monipuolisten ruokalistojen kehittämisessä. Jokainen niistä (ja niitä oli satoja pelkästään Pariisissa!) pyrki luomaan erityisen, ainutlaatuisen nimikkomenun, joka eroaisi kaikilta osin kilpailevien ravintoloiden ruokalistoista. Tämä johti siihen, että toisistaan poikkeavat ravintoloiden ruokalistat lakkasivat muuttumasta kussakin yksittäisessä ravintolassa ja niistä tuli enemmän tai vähemmän vakaita, joskus vuosiksi, koska jokainen ravintola pyrki kehittämään omaa erityistä, hienostunutta ja muualta löytymätöntä ruokavalikoimaansa.

Ruuanlaitto, ja erityisesti kansallisruoanlaitto, ei siis ole "vatsavaiva", josta oletettavasti "valaistuneen" ihmisen ei pitäisi pähkäillä (antaa kokkien murehtia siitä!), vaan sydämen ongelma, mielen ongelma, "kansansielun" palauttamisen ongelma. Eikä tämä ole lainkaan liioittelua, vaan todellisuutta.

Kasvissyönti muodikkaana ravitsemustrendinä tuli Venäjälle 1800- ja 1900-lukujen vaihteessa Englannista, osittain Saksan ja Baltian maiden kautta, ja yleisesti ottaen tyypillisenä anglosaksisen älymystön muotina se oli vieras venäläisille kulinaarisille perinteille.

Sekä silloin että myöhemmin, aina 1900-luvun 90-luvulle asti, saattoi kuitenkin usein törmätä mielipiteeseen, että taipumus kasvissyöntiin oli lähes venäläisten alkuperäinen piirre.

Kaikki nämä uskomukset perustuivat joko tietämättömyyteen kansanravitsemuksen ja venäläisen kansallisen keittiön historian tosiasioista tai kasvisruokavalion ja paastonajan ruokavalion välisen eron huomiotta jättämiseen ja "paastonajan keittiön" käsitteen korvaamiseen "kasvisruokavalion" käsitteellä.

Kasvisruokavaliota ei kuitenkaan pidä sekoittaa paastonajan ruokavalioon. Kasvis- ja paastonajan ruoan koostumus ei ole ainoastaan erilainen, vaan nämä käsitteet ovat itsessään syvästi erilaisia ja syntyneet Euroopassa täysin eri aikakausina, kahdentuhannen vuoden päässä toisistaan. On selvää, että näiden kahden ravitsemusjärjestelmän luomisen taustalla olevat ideat eivät voineet olla samanlaisia, ja vielä enemmän identtisiä ja samanarvoisia, koska ne kuuluivat eri aikakausien ihmisille, joilla oli erilainen psykologia ja logiikka.

Paastonajan ruoka perustuu ja perustuu edelleen kristillisiin dogmoihin ihmisen syntisyydestä ja niistä johtuviin uskonnollisiin periaatteisiin, jotka koostuvat siitä, että merkittävän ajanjakson ajan vuodesta ruokavalioon ei tulisi kuulua lihaa ja rasvoja, jotka, vaikka ne muodostavatkin elämänilon ja antavat keholle energiaa ja seksuaalisia haluja, sopivat vain harvinaisiin pyhäpäiviin tai joita voidaan jakaa rajoitetusti ja niukkasti työpäivinä, eli ne vievät paljon pienemmän osan kalenterivuodesta. Tämä lähestymistapa liittyi kirkon historialliseen, sosiaaliseen ja luokkarooliin sekä merkittävässä määrin objektiivisiin historiallisiin olosuhteisiin: lihan ja eläinrasvojen pitkäaikaisen varastoinnin edellytysten puutteeseen Välimeren maissa, joissa kristinusko syntyi ja levisi. Kuuma ilmasto pakotti "lihapäivät" ajoittamaan vain karjan teurastusjaksoihin, jotka olivat olemassa muinaisista ajoista lähtien. Näin ollen ortodoksisten, monofysiittisten, koptilaisten, katolisten ja muiden kristillisten kirkkojen paastonajan pöytä määräytyi niiden toiminnan alusta lähtien ruokavalikoimassaan yksinomaan uskonnollis-luonnollisen kalenterin mukaan, jossa joitakin pakollisia uskonnollisia määräyksiä, vaikkakin keinotekoisia, tehtiin jatkuvasti ottaen huomioon Välimeren ja Länsi-Aasian maiden todelliset luonnonolosuhteet.

Vaikka kirkko sulki lihan, eläinrasvat, maidon, voin ja vastaavat helposti pilaantuvat tuotteet pois paastonajan eli useimmin käytetyn pöydän ulkopuolelle, se salli samalla päivittäin eli paaston aikana syödä niitä eläinperäisiä tuotteita, jotka eivät vaatineet varastointia ja joita saattoi esiintyä säännöllisesti tuoreena tai joita voitiin hankkia satunnaisesti pieninä erinä, jotka voitiin nopeasti myydä tarpeisiin. Tällaisia tuotteita olivat kala, katkaravut, ravut ja jopa heinäsirkat (akridit), sekä kaikki syötävät kasvilajit.

Välimeren kansojen vuosisatojen kokemus vahvisti, että alueen ilmasto-olosuhteissa ihminen pystyi ylläpitämään aktiivista elämää syömällä suurimman osan vuodesta (noin kaksi kolmasosaa) kalaa, kasviöljyjä, hedelmiä ja marjoja, mukaan lukien ravitsevia, kuten viinirypäleitä, oliiveja, viikunoita ja taateleita, ja pienemmän osan vuodesta lihaa, maitotuotteita ja kananmunia. Välimeren ja Vähän-Aasian maantieteellisellä vyöhykkeellä, joka ei käytännössä tuntenut talvea, tämä oli normaalia. Paasto alkoi aiheuttaa ongelmia Keski- ja Pohjois-Euroopan väestölle ankarammalla ilmastollaan noin 500–800 vuotta kristinuskon syntymisen jälkeen, kun se alkoi levitä germaanisten ja slaavilaisten kansojen keskuudessa.

Kasvissyönnin osalta tämä ravitsemusjärjestelmä syntyi Euroopassa täysin keinotekoisesti 1800-luvun puolivälissä, ja sitä edistettiin aluksi vain Englannissa sen nopean teollisen ja siirtomaa-ajan kehityksen aikana. Se perustui täysin erilaisiin periaatteisiin kuin ne, joille paastonajan pöytä perustui.

Kasvissyönnin johtava ajatus oli moraalinen periaate, jonka mukaan on kiellettyä tuhota tai tappaa kaikkia eläviä olentoja ja erityisesti vuodattaa eläinten, "pienempien veljiemme", verta, ja siksi on kiellettyä syödä niitä.

Tätä moraalista periaatetta tukivat myös puhtaasti lääketieteelliset näkökohdat, koska niillä oli vakuuttavampi vaikutus eurooppalaisiin, erityisesti koulutettuihin ihmisiin. Tuon ajan, eli 1800-luvun jälkipuoliskolla, lääkärit väittivät, että liha sisältää paitsi ureaa, suoloja ja muita "haitallisia aineita", myös ennen kaikkea, että teurastetun eläimen liha "mätänee välittömästi ruumiinavauksen" ja muuttuu siten "raadoksi", ja siten myötävaikuttaa erilaisiin ihmisen vaivoihin.

Näin ollen kasvissyöjät sulkevat moraalisten ja lääketieteellisten periaatteiden perusteella pois ihmisravinnosta kaikki eläinten "teurastuotteet", eli kotieläinten ja siipikarjan lihan, riistan, merien ja jokien kalat, äyriäiset, nilviäiset, pehmytrunkoiset eläimet, mutta samalla, lääketieteellisestä näkökulmasta hyvin epäjohdonmukaisesti, he sallivat munien, maidon ja maitotuotteiden kulutuksen, vaikka nekin ovat eläinperäisiä ja koostuvat lähes samoista komponenteista kuin liha.

Englantilaiset kasvissyöjät lainasivat ideoitaan suurelta osin muinaisesta intialaisesta vedalaisesta uskonnosta. Monet englantilaiset, jotka palvelivat vuosia Intian siirtomaahallinnossa, olivat erittäin vaikuttuneita "pyhistä lehmistä", jotka vaeltelivat vapaasti jopa hindukaupunkien kaduilla, sekä muista eläimistä - riikinkukoista, fasaaneista, helmikanoista, joita kukaan ei yrittänyt teurastaa, paistaa ja syödä, vaikka Intiassa oli paljon nälkäisiä, köyhiä ja puutteenalaisia ihmisiä.

Intiassa, jossa trooppinen kasvisto on monimuotoinen ja rehevä sekä täynnä syötäviä ja ravitsevia kasveja, kasvisruokavalio oli, erityisesti muinaisina aikoina, keräilykaudella, normaalia ja luonnollista. Vedalainen uskonto ja kulttuuri, joka perustui uskoon ihmissielun siirtymisestä eläimeen ja päinvastoin, esti eläinten tappamisen moraalisista ja uskonnollisista syistä.

Kosteassa, teollisesti savuisessa ja tiheästi asutussa Britanniassa, jossa perinteinen ruoka antiikin ajoista lähtien oli selvästi eläinperäinen (liha ja kala) ruoka ja kansallisruokia olivat naudanlihapihvi tai paahtopaisti verellä ja raskaat naudanrasvasta tehdyt vanukkaat sekä sianlihapekoni, Yorkshiren kinkut jne., jne., kasvissyönti oli porvarillisen älymystön erikoinen ja pitkälti tekopyhä reaktio teolliseen vallankumoukseen ja siirtomaa-ajan vaurauteen ja ennen kaikkea sitä seuranneeseen suurkaupunkien massojen ja pikkuporvarillisten kerrostumien taloudellisen tilanteen heikkenemiseen, perinteisen liharuoan hinnan nousuun sekä joukkoepidemioiden ja kroonisten sairauksien lisääntymiseen 1800-luvun loppuun mennessä.

Näissä olosuhteissa osalle porvarillista älymystöä, jotka eivät enimmäkseen olleet yhteydessä teollisuuden menestykseen ja vaurauteen, kasvissyönnin saarnaaminen tuntui ihmelääkkeeltä kaikille aikakauden turmeltuneille suuntauksille, takeelta kohtuulliselle ja terveelliselle elämälle sekä vetoomukselta "kultaisen menneisyyden" puritaanisiin ihanteisiin.

Itse asiassa hyvän ja monipuolisen kasvisruoan hankkiminen ei osoittautunutkaan niin halvaksi nautinnoksi, ja se oli käytännössä saavutettavissa vain käyttämällä monia siirtomaa-ajan tuotteita, ja siksi siitä tuli saatavilla vain porvaristolle. ”Kansainvälisessä versiossa” kasvissyönti supistui tekopyhiksi yrityksiksi tuomita ”tieteellisesti” työväenluokka peruna- ja kaurapuuroruokavalioon sekä kehotuksiksi ”vapaaehtoisesti” ja ”oman hyödyn, terveyden vuoksi” kieltäytyä heille saavuttamattomissa olevista kinkuista, pihveistä, taimenesta, rapuista, riistasta ja skotlantilaisesta silakasta.

Samaan aikaan vuosien varrella kasvisruokavalion terveyshyötyjä on kyseenalaistettu vakavasti. Munien lisääntynyt ja systemaattinen kulutus on osoittautunut erityisen haitalliseksi. Jopa muna- ja maitotuotteiden yhdistelmä on osoittautunut kaikkea muuta kuin niin vaarattomaksi terveydelle kuin alun perin luultiin. (Loppujen lopuksi molemmat ovat "luonnon itsensä antamia" tuotteita!)

Kasvissyönti alkoi kuitenkin levitä "englantilaisena muotina" 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa kaikkialla Euroopassa, eikä se jättänyt Venäjää vaille vaikutusvaltaansa. Täällä sen levittäjänä toimi itse Leo Tolstoi, joka kannatti kasvissyönnin sisällyttämistä alempien luokkien ruokavalioon kansan oletettavasti terveellisenä ruokana ja lähti liikkeelle kristillis-askeettisista näkökohdista sekä vakaumuksesta, että moraalinen parannus johtaisi lopulta yhteiskunnallisiin muutoksiin.

Kasvisrajoitukset ovat mahdottomia hyväksyä ja raskaita. Tämä näkyi erityisesti yksinkertaisten kasvisruokaloiden perustamisessa, joissa oli kolme tai neljä erilaista lihatonta keittoa (borssikeitto - punajuuri, shchi - kaali, gaber-sup - kaura- ja perunakeitto) sekä kolme erilaista puuroa: tattari-, hirssi- ja helmiohrapuuroa. Sadat tällaiset tolstoilaiset ruokalat, jotka perustettiin 1800- ja 1900-lukujen vaihteessa Venäjän nälkäiselle väestölle, saattoivat olla olemassa vain väliaikaisesti ensiapuasemina, jotka pelastivat ihmisiä nälänhädältä. Mutta pysyvinä normaalin julkisen ravitsemuksen paikkoina ne eivät kyenneet kilpailemaan edes rähjäisten maakuntakapakoiden kanssa, joiden heikkolaatuinen, epähygieeninen, mutta silti monipuolisempi liha- ja kalaruoka: halpa makkara, suolaliha, silli – ja tee, joka oli ehdottomasti kielletty ja ikuisesti karkotettu kasvisruokailusta "haitallisena juomana" kahvin ohella.

Kasvisruoka kuormittaa ihmisen ruoansulatuskanavaa huomattavasti enemmän, ja jos se alkaa olla vallitseva tai jopa täysin hallitseva ravinnossa, verenkiertoelimistön ja sydän- ja verisuonitoiminnan kuormitus kasvaa vastaavasti. Tosiasia on, että useiden kasvien kaloripitoisuus on erittäin alhainen, ja energiantarpeen kattamiseksi niitä on käsiteltävä suuria määriä. Niinpä saman Tsiolkovskin laskelmien mukaan 4 kg banaaneja vastaa 1 kg jauhoja ja vain 87 g lihaa. Tästä käy ilmi, kuinka monta kertaa vatsan ja sitten sydän- ja verisuonijärjestelmän kuormitus kasvaa, jos haluamme vastaavasti täydentää kehomme valtavaa energiantarpetta pelkästään kasviperäisten elintarvikkeiden kustannuksella. Näin ollen yksipuolinen terveellisten kasvien ruokavalio voi tietyn ajan kuluttua iskeä terveyteemme toiselta puolelta: sydän- ja verisuonijärjestelmä ei kärsi kolesterolista, vaan mitä banaalisimmasta kulumisesta.

Tästä käy ilmi, että suurin vaara piilee yksitoikkoisessa ravinnossa, olipa kyseessä millainen yksitoikkoisuus sitten "terveelliset" kasvikset tai "epäterveellinen" liha. Siksi terveellinen ruokalista, terveellinen ruokavalikoima koostuu kaikista ruokalajeista, joissa monimuotoisuuden periaate, sekä kulinaarinen että maukas, on selkeästi ja täsmällisesti määritelty ja ylläpidetty, eli on lihaa, kalaa, kasviksia ja muita elintarvikkeita kuumissa, kylmissä, suolaisissa, fermentoiduissa, kuivatuissa ja muissa muodoissa, sekä mausteilla maustettuja ruokia, jotka ovat maultaan erilaisia - ja mauttomia, ja makeita, ja mausteisia, ja happamia - lyhyesti sanottuna erittäin monimuotoisia tuotteiltaan, maultaan ja kulinaarisesti. Tällainen ruoka on terveellisintä ja hyödyllisintä.

Ei ole sattumaa, että krishnalaisten viljelemässä itämaisessa kasvissyönnissä painotetaan makujen monimuotoisuutta ja laajennetaan yksitoikkoisen kasvispöydän valikoimaa mausteilla ja mausteilla sekä erikoismausteilla. Siksi krishnalaisten kasvissyönti, samoin kuin kiinalais-vietnamilaisen suunnan Sumy Ching Hain kasvisruoka, on viime vuosina edennyt huomattavasti enemmän levinneisyydessään Euroopassa ja Amerikassa kuin perinteinen englantilainen (eurooppalainen) kasvissyönti. Jälkimmäinen, ottaen huomioon myös joitakin kasvisruoan kielteisiä puolia, pyrkii hienovaraisimmin kehitetyissä, varakkaille ihmisille tarkoitetuissa ruokalistoissaan kaikin mahdollisin tavoin valmistamaan kasvisruokia helposti sulaviksi vatsan kuormituksen vähentämiseksi. Siksi siivilöidyt kasviskeitot, kasviksista tehdyt soseutetut pääruoat (perunamuusi, lanttu, kurpitsa) sekä erilaisten moussien, sufleiden ja sambucojen käyttö makeissa ruoissa (luonnollisten marjojen sijaan) on niin merkittävällä paikalla eurooppalaisessa ravitsemuksessa.

Venäjällä vielä 1920- ja 1930-luvuillakin kylän patriarkaaliset perinteet ja maan yleinen jälkeenjääneisyys olivat niitä objektiivisia historiallisia esteitä, jotka eivät missään olosuhteissa sallineet väestön enemmistön siirtyä pois perinteisestä lämpimästä ruokapöydästä. Suur-Venäjän kolmentoista kuvernementin laajoilla alueilla sekä Uralilla, Siperiassa ja Transbaikaliassa näitä lämpimän päivällisen perinteitä tukivat Venäjän alkuperäisväestö, mukaan lukien erityisen johdonmukaisesti Donin, Astrahanin, Uralin (Orenburgin), Siperian ja Semirechyen kasakat, jotka pitivät lujasti kiinni patriarkaalisesta elämäntavasta.

Lämmintä ruokaa, kaalikeittoa ja puuroa, mitä tahansa lämmintä leipää sekä lihaa tai kalaa pääruoaksi pidettiin välttämättöminä, pakollisina normaalin elämän ja työn edellytyksinä, joista poikkeaminen olisi ollut katastrofi. Siksi venäläisen kylän ja venäläisen kaupungin työntekijät eivät voineet tulla toimeen ilman lämmintä ruokaa edes vaikeimpina hetkinä. Sen todellinen kalorisisältö saattoi laskea, sen todellinen määrä saattoi pienentyä, mutta sen perusta – leipä ja puuro, leipä ja paisti – pysyi muuttumattomana.

Venäjän historiassa on monia esimerkkejä siitä, kuinka korkeimman aateliston edustajat, jotka olivat eristyksissä kansasta jo syntymänsä ja kasvatuksensa vuoksi – usein ulkomaisissa sisäoppilaitoksissa – tai pitkän ulkomailla oleskelunsa vuoksi, eivät tunteneet venäläistä ruokaa lainkaan tai unohtivat sen, koska he olivat harvoin käyttäneet sitä lapsuudesta lähtien ja korvanneet sen jokapäiväisessä elämässään jollakin ulkomaisella – ranskalaisella, italialaisella, espanjalaisella tai englanninkielisellä – heistä tuli lopulta täysin vieraita Venäjälle hengeltään ja mentaliteetiltaan. Tosiasia on, että vuosien mittaan vähitellen oletettavasti puhtaasti "tekninen" muutos ravitsemuksen luonteessa johti kuitenkin vakaviin muutoksiin koko elämäntavassa ja siten muutoksiin psykologiassa.

Kansallisia perinteitä rikkomatta on myös otettava huomioon kaikki uusi ja todella hyödyllinen ja hyödyllistä, mikä voi parantaa elintarvikkeiden kulinaarisen jalostuksen laatua. Tämä tarkoittaa, että on tarpeen seurata uusia tuotteita, uusia ruokia ja arvioida niitä aina objektiivisesti, kriittisesti ja niiden ansioiden perusteella. Ja tämä on mahdollista vain sillä ehdolla, että henkilö tuntee hyvin ruoanlaiton aiemman kehityksen, tuntee ruoanlaiton vahvuudet ja heikkoudet ja pystyy siksi arvioimaan ja määrittämään oikein, onko tietyllä aikakaudella ilmestynyt uusi todella päivitys, pystyykö se parantamaan jo saavutettua ruoanlaitossa, pöydän järjestelyssä, ruokalistan valmistelussa vai ei.

Tästä seuraa, että meidän on tutkittava menneisyyden virheitä huolellisesti, jotta emme toista niitä vahingossa, tahattomasti. Tämä pätee erityisesti ruokalistan suunnitteluun.

Toinen esimerkki on päinvastoin kielteinen. Kansainvälisten kokemusten tuntemus synteettisten virvoitusjuomien, kuten Coca-Colan, ja erilaisten kirkkaanväristen "limonadien" järjestelmällisestä kulutuksesta tulisi varoittaa kansaamme ajattelemattomasta kaikkien näiden "vesien" kulutuksesta, jotka ovat kaikkea muuta kuin vaarattomia, etenkään lapsille. Näitä elintarvikkeita ei pitäisi sisällyttää ruokavalioon, vaan niitä tulisi tietoisesti välttää.

Joten meidän on seurattava kansainvälisen kulinaarisen rintaman tapahtumia systemaattisesti, harkiten ja kriittisesti, emmekä saa kääntyä niistä pois ja siksi olla tietämättä, ymmärtämättä, mikä on hyvää ja mikä on pahaa ja jopa vaarallista.

Vain ottamalla kaikki tämä yhdessä huomioon voidaan säilyttää tai – paremmin sanottuna – ylläpitää asianmukainen tiedon ja tehtävien taso nykyaikaisen ravitsemuksen, sen organisoinnin, laadun ja koostumuksen suhteen.

Viime vuosisadan 90-luvulla ravitsemuksen alalla ei ollut pulaa erilaisista suosituksista. Kirjaimellisesti joka vuosi ilmestyy uusia "trendejä" ja "koulukuntia", joiden tekijät suosittelevat jälleen yhtä ihmelääkettä, jonka oletetaan olevan suunniteltu "säilyttämään" tai jopa "vahvistamaan" niitä noudattaneiden ihmisten terveyttä: kasvissyöntiä, kuivaruokaa, terveellistä paastoa, hedelmä- ja maitoruokavalioita, erillisiä aterioita, Shatalovan menetelmää jne. On helppo huomata, että kaikki nämä suositukset kaikkine ulkoisine eroineen perustuvat samaan malliin: ne valitsevat yksipuolisesti yhden asian – selkeän ja ymmärrettävän, yksinkertaistetun – ja vaativat näiden ohjeiden ehdotonta noudattamista ilman minkäänlaisia poikkeamia pitkän ajanjakson ajan, esimerkiksi vuoden tai kahden ajan. Tämä on kaikkien huijareiden menetelmä. He ovat täysin tietoisia siitä, että nykyajan elämän olosuhteet ovat sellaiset, ettei kukaan pysty noudattamaan kaikkia heidän järjestelmänsä pieniä ohjeita ilman pienintäkään laiminlyöntiä. Tämä tarkoittaa, että järjestelmän epäonnistuminen johtuu jokaisesta "huolimattomasta" suorittajasta, joka vahingossa unohtanut dieetin pari kertaa tai jättänyt noudattamatta sitä aiotun ajanjakson loppuun asti sen sulamattomuuden tai monotonisuuden vuoksi, syyttää epäonnistumisesta itseään, eikä niitä huijareita, jotka huijasivat häntä "järjestelmillään".

Ja tämä on ensimmäinen johtopäätös, joka voidaan ja pitäisi tehdä tutustumalla ruoanlaiton historiaan. Tämä tarkoittaa, että jokaisen kansakunnan ei tulisi poiketa liikaa kansallisesta keittiöstään, koska se on oikean ravitsemuksen ensimmäinen edellytys. Toinen johtopäätös, joka seuraa kahdensadan vuoden ruokalistan historian katsauksestamme, on se, että ruoan koostumus ja erityisesti ruokalistan sisältö vaihtelevat suuresti eri historiallisina ajanjaksoina jopa samassa maassa. Lisäksi tämä jää yleensä huomaamatta saman sukupolven ihmisiltä. Käy kuitenkin ilmi, että eri sukupolvet - isät ja lapset - syövät jo eri tavalla. Tämä on osittain yksi syy erilaisiin ravitsemusalan rikkomuksiin. Siksi tehtävänä on ylläpitää jatkuvuutta eri sukupolvien ravitsemuksessa, jotta varmistetaan, ettei tällä alueella sallita liian jyrkkiä eroja ja siirtymiä.

Kolmas johtopäätös, joka myös käy ilmi ruokalistan historian ja ravintoloiden käytännön tarkastelusta, jokaisen ihmisen omasta kokemuksesta, on se, että ruoan valinta, ruokien koostumus, ruokalistan kehittäminen ja jokaisen ihmisen ravitsemus on viime kädessä määritettävä yksilöllisesti. Jopa venäläiset sananlaskut eivät jätä tästä epäilystäkään. He tietävät tämän tosiasian ja ottavat sen huomioon.

Niinpä, aivan luonnollisesti, ilman liioittelua, syntyy kolme perusperiaatetta, joiden pohjalta tulisi kehittää itselleen järkevin ravitsemusjärjestelmä, järkevimmät ja herkullisimmat ruokalistat: kansallisen keittiön ruokia (ensinnäkin omia, mutta myös "ulkomaisia", jotka ovat sopivia ja pidettyjä); tuttuja ja rakastettuja ruokia, jotka ovat perinteisiä perheen edellisille sukupolville; ruokia, jotka ovat henkilökohtaisesti arvostettuja ja miellyttäviä kaikille.

Näitä linjoja tulisi noudattaa valittaessa itselleen erilaisia ruokalistoja eri elämänvaiheissa. Tärkeintä on luoda vaihtelua – sekä ruoan että maun, kulinaarisen, suhteen, mikä liittyy suurelta osin erilaisiin valmistustapoihin. Ja tämä tarkoittaa, että et voi rajoittaa ruokavaliotasi vain raakoihin vihanneksiin tai vain keitettyihin ruokiin, vaan sinun on syötävä kulinaarisesti mahdollisimman monipuolisesti, eli syödä uunissa paistettuja, grillattuja, friteerattuja ja haudutettuja ruokia, vaihdellen paitsi itse ruokaa, myös sen valmistusmenetelmiä, ottaen tietysti huomioon henkilökohtaiset mieltymykset ja toiveet. Tämä yhdessä on terveellinen ja luonnollinen perusta todella täydelliselle ruokavaliolle kaikilta osin, jossa sinun ei tarvitse laskea keinotekoisesti kaloreita, vitamiineja, proteiineja ja rasvoja, koska kaikki toimii oikein itsestään. Kunhan se on maukasta ja syödään ruokahalulla. "Syö, kun vatsasi on raikas!" Eli syö kaikkea oikein, kun olet terve, äläkä anna väärän ravitsemuksen johtaa erilaisten sairauksien kehittymiseen, jotka voivat pakottaa sinut ruokavalioon, pakottaa sinut syömään lääkäreiden asettaman ruokalistan mukaan, mikä on ehkä kauhein asia elämässä.

Ei ole syyttä sanottu: "Myllyllä on voimaa vedessä ja ihmisellä ruoassa." Tämä tarkoittaa tietenkin terveellistä ja maukasta ruokaa.

Johtopäätökset

On käymässä selväksi, että ruoan laadun ja ravitsemuksen ongelman ratkaisu vaatii epäperinteisiä lähestymistapoja. Ravitsemusta voidaan pitää elävän organismin perustoimintana, ja näiden prosessien hallinta on tehokas tapa parantaa ihmisen elämän laatua, sen kestoa, sairauksien ehkäisyä ja hoitoa.

Tosiasia on, että pohjimmiltaan ihanteellisen ravitsemuksen käsite resonoi ja oli hyvässä sopusoinnussa yleisesti hyväksyttyjen näkemysten kanssa ihmisen evoluutiosta. Mutta viime aikoina tietämyksemme ravitsemuksen fysiologiasta ja biokemiasta sekä ruoan assimilaatioprosesseista on edistynyt nopeasti. Yksi tärkeimmistä kannustimista ravitsemuksen teoreettisten ongelmien kehittämisessä on ensisijaisen tärkeät käytännön tarpeet.

Saattaa vaikuttaa siltä, että ihanteellisen ruoan ja ihanteellisen ravitsemuksen luomisen ajatuksen tarkastelu tällaisten lähestymistapojen puitteissa antaa meille mahdollisuuden väittää, että se kuuluu kauniiden utopioiden maailmaan, ja että nykyisellä vuosisadalla ja lähitulevaisuudessa tätä ongelmaa tuskin ratkaistaan. Eli ihanteellinen ravitsemus on myytti.

On tärkeää miettiä ravitsemustyypin valinta oikein ja luoda yksilöllinen ruokalista itsellesi ja perheellesi. Tämä auttaa paitsi ylläpitämään terveyttä ja suorituskykyä, myös pidentämään aktiivista ja täyteläistä elämää. Tällä lähestymistavalla ihanteellinen ravitsemus ei ole enää myytti, vaan objektiivinen todellisuus.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]