Ihmiskunta vieroitetaan lihasta

Huolimatta proteiinipitoisten lihankorvikkeiden suosion kasvusta, teollisuus ei kiirehdi uusien teknologioiden käyttöönoton kanssa, koska tällaisille tuotteille ei ole selkeitä standardeja ja vaatimuksia. FoodNavigator-lehti laati äskettäin erikoiskatsauksen lihankorviketeollisuuden kehitysnäkymistä.

Asiantuntijoiden mukaan planeetan kokonaisväestön jatkuva kasvu johtaa lihan ja sen korvikkeiden kysynnän jatkuvaan kasvuun.

Samaan aikaan on elintärkeää löytää kestäviä vaihtoehtoisia proteiinin lähteitä, jotka eivät ole riippuvaisia karjankasvatuksesta. Mitä vaihtoehtoja meillä siis on?

Markkinoilla on jo nykyään useita lihan korvikkeiksi positionoituja tuotteita, soija- ja vehnäproteiinista tofuun ja Quorniin, Fusarium venenatum -sienestä käymisen avulla saatavaan mykoproteiiniin.

Mutta kohtuuhintaisten lihankorvikkeiden kysynnän jatkuva kasvu edellyttää perustavanlaatuisesti uusien lähestymistapojen ja tuotteiden kehittämistä, jotka voisivat jonain päivänä syrjäyttää tavallisen lihan kokonaan kauppojen hyllyiltä.

Kasviproteiinien, levien, hyönteisten ja jopa koeputkessa kasvatetun keinotekoisen lihan uuttaminen on alan tärkeimpiä kehitysalueita.

Lihaa kasviksista

Markkinoilla on jo nykyään monia kasviproteiinipohjaisia ainesosia lihan korvaamiseksi, kuten soijaa, vehnää ja herneitä.

Viime vuonna teksturoitujen kasviproteiinien valmistaja Sotexpro ja tärkkelysvalmistaja Roquette yhdistivät voimansa kehittääkseen uuden hernepohjaisen teksturointiaineen, jota voitaisiin käyttää täydellisen lihankorvikkeen valmistukseen. Toinen yritys, Solbar, tarjoaa jo kasviproteiinivalikoiman, jonka väitetään jäljittelevän useimpia punaisia lihoja, siipikarjaa, kaloja ja äyriäisiä kasvislihankorvikkeiden tuotannossa. Niitä voidaan käyttää myös parantamaan oikeiden lihatuotteiden rakennetta ja makua.

Näiden ehdotusten lisäksi on olemassa useita kansainvälisiä tutkimushankkeita, joilla kehitetään kasviproteiinituotteita, jotka voivat korvata lihan.

EU:n rahoittamassa LikeMeat-hankkeessa suunnitellaan raakojen vihannesten siementen käyttöä proteiinituotteiden tuottamiseen, jotka ovat koostumukseltaan, maultaan ja aromiltaan identtisiä eläinperäisten lihatuotteiden kanssa, kertoo hankkeen koordinaattori Florian Wild.

”Tavoitteenamme on kehittää kasvipohjainen lihankorvike, joka on paitsi mehukas ja kuituinen, myös maukas”, Wild selitti. ”Ryhmämme tehtävänä on löytää tapa valmistaa kasvisten siemenistä tuote, joka voi korvata lihan täysin kuluttajiemme vaatimusten mukaisesti”, hän sanoi FoodNavigatorin haastattelussa.

Tutkija selitti, että lihankorvikkeiden tuotantoon soveltuvia kasveja on useita, pääasiassa vehnää, herneitä, lupiineja ja soijapapuja.

— Emme tarkoituksella rajoitu yhden vaihtoehdon käyttöön, koska jotkut ihmiset saattavat olla allergisia tietyille tuotteille.

Merilevää?

Levät tunnetaan korkeasta proteiinipitoisuudestaan – jopa 47 % kuivapainosta, tutkijoiden mukaan. Tämä runsas proteiinipitoisuus tekee levistä yhden mielenkiintoisimmista ei-eläinperäisistä proteiinin lähteistä.

Levistä uutettu proteiini on huomattavasti halvempaa kuin liha. Hollantilainen tutkimusorganisaatio TNO tutkii kylmissä pohjoisissa vesissä kasvavien levien käyttöä proteiinien tuotantoon. Tutkijoiden mukaan näistä levistä voisi tulla ympäristöystävällinen, rikas ja halpa proteiininlähde, joka voisi korvata lihan ihmisten ruokavaliossa.

TNO:n tiedemies Korstanje puhui levien sisältämästä rubisco-proteiinista, jota sen strukturoivien ominaisuuksien ansiosta voidaan käyttää vaahdon stabilointiin, mikä tarkoittaa, että sillä on suuri potentiaali lihankorvikkeiden valmistukseen.

Tulevaisuus kuuluu hyönteisille

Hyönteisten syöminen voi olla luonnollista monissa kulttuureissa, mutta länsimaiset kuluttajat suhtautuvat ennakkoluuloisesti kuusijalkaisten naapureidemme syömiseen.

Puhdistettuun hyönteisproteiiniin perustuvilla tuotteilla on kuitenkin epäilemättä suuri tulevaisuus. Euroopan unioni ja useat Euroopan maiden kansalliset elintarvikevirastot käyttävät jo huomattavia varoja hyönteisperäisiä ainesosia sisältävien elintarvikkeiden kehittämiseen.

Miksi? Se on hyvin yksinkertaista - hyönteiset eivät ole kaloreiden ja ravintoominaisuuksien suhteen lihaa huonompia, mutta ne sisältävät vähemmän rasvaa ja ovat paljon halvempia.

Monet hyönteiset ovat erittäin runsaasti ravintoaineita, kuten kalsiumia, rautaa, niasiinia, proteiineja, kaliumia ja vitamiineja.

Viime vuonna Yhdistyneen kuningaskunnan elintarviketurvallisuusvirasto raportoi, että puhdistetut tai osittain puhdistetut hyönteiset voisivat olla tehokas ja kaupallisesti kannattava proteiininlähde. Alankomaiden hallitus on jo pitkään ajanut hyönteisten kulutuksen edistämistä.

Euroopan unioni aikoo osoittaa kolme miljoonaa euroa tutkimukseen, jossa selvitetään hyönteisten käyttömahdollisuuksia vaihtoehtoisena proteiinin lähteenä.

– Hyönteisiä voi syödä periaatteessa kolmella tavalla. Ensinnäkin hyönteisiä voi syödä kokonaisina, tunnistettavassa muodossa. Toiseksi hyönteisistä voi tehdä ravintojauheita ja -tahnoja. Kolmanneksi hyönteiskudoksista voi käyttää elintarviketuotannossa, – sanoi Harmke Klunder Wanningenin yliopistosta Alankomaista, joka johti yhtä hyönteisistä saatavien elintarvikkeiden valmistusmenetelmiä käsittelevää tutkimusta.

Monet asiantuntijat kuitenkin varoittavat, että länsimaisten kuluttajien on todennäköisesti turvauduttava "hybridituotteisiin", joissa yksittäiset hyönteisten ainesosat on piilotettu tavallisen ruoan varjoon.

Koeputkihampurilaiset?

Vaihtoehtoisten proteiininlähteiden lisäksi laboratorio-olosuhteissa tapahtuvaan lihankasvatustyöhön kohdistuu suurta kiinnostusta.

Professori Mark Post Maastrichtin yliopistosta Alankomaista sanoo, että in vitro -lihateknologia voisi auttaa vastaamaan lihatuotteiden kasvavaan kysyntään maailman väestön kasvaessa.

Post työstää tehokasta teknologiaa luustolihaskudoksen kasvattamiseen laboratoriossa. Tämä kudos on täysin samanlainen kuin tavallinen liha ja soveltuu ruoanlaittoon. Tässä suunnassa on jo edistytty jonkin verran.

Maailman ensimmäisen "koeputkilihasta" valmistetun hampurilaisen odotetaan ilmestyvän tänä vuonna.

Viime vuonna FoodNavigatorin haastattelussa Post paljasti, että hänen tiiminsä työskenteli hampurilaisen kasvattamiseksi noin 10 000 lehmän kantasolusta.

Kasvattaakseen hampurilaisen valmistukseen sopivan lihaskudospalan alkuperäisten solujen on jakaantuttava yli miljardi kertaa.

Tuntematon yksityinen hyväntekijä lahjoitti 250 000 euroa projektin toteuttamiseksi. Tohtori Postin mukaan henkilön motiivina oli "huoli ympäristöstä, planeetan väestön ruokkimisesta ja kiinnostus teknologioihin, jotka voivat muuttaa elämäämme".

Tiedemiehen mukaan, jos hänen tiiminsä tavoitteena on tänään tuottaa pieniä lihaskudossäikeitä, niin tulevaisuudessa hän aikoo perustaa suurten lihapalojen viljelyn pihvejä ja kyljyksiä varten.

”Toivon, että työni herättää aitoa kiinnostusta harrastajissa ja taloudellista tukea hallitukselta ja kaupallisilta rakenteilta, mikä antaa meille mahdollisuuden parantaa teknologiaa teollisen tuotannon käynnistämiseen asti”, Post sanoi.

[ 1 ]